親方の部屋

日本料理の仕事の基本に『玉味噌』と云うものがあります。
広い用途を想定した万能味噌といったところでしょうか。 赤味噌・白味噌両方ありまして、それぞれに割(レシピ)が違います。用途によってはそれぞれに作った玉味噌をミックスする場合もあります。
主に、田楽味噌・酢味噌あえ・木の芽味噌などに使います。ごくたまに隠し味として、洋風なものに使われたりします。
お店や調理師さんによって色々なバリエーションをつけていける便利な味噌です。

お久しぶりです。ふく政東海支部のいくおです。
実は４月に転勤になりました。場所はまたまた浜松なんですが、営業特攻部隊の命を受け、浜松の本店にて勤務しております！
今日は先日開通した新東名のSA巡りドライブを楽しみました！
皆様も引き続きお身体に気を付けてこ活躍下さい！

親方の仕事の基本的なものですが、佃煮といえども、季節感を大切にしなきゃいけませんね。
そこで今回は初夏バージョンを企画しました。まず椎茸を福山(加代子さんの実家)から採集しました。そして天日で干しまくりました。名付けて『我が家の干しまくり椎茸』。それともうひとつ、近隣から頂いた『地元竹の子』。
これ等を毎度の真昆布と共にグツグツグツグツと焚いて。止めては焚いて約まる一日。仕上げは付きっきりです。
味加減・色加減・歯応え加減などを考慮しつつ、バランスのいいところで火を止めます。勿論、煮きれてなくてはいけません。故に、ポイントは火加減ということになるでしょうね。
弟子たちにも煮物の極意の一つとして火加減を気をつけるように、口を酸っぱくして説いています。火加減に鈍い職人が煮物を作ると、速く水分だけが蒸発して味がのりません、またトロトロ焚いて仕上げると、材料の味を損ないます。
火とのせめぎあいの中で限界値を知り抜いた職人だけが、お客様に喜んでいただける煮物を作ることができます。

まだ少し風は冷たい気もしますが、一足早く冷し蕎麦です。