親方の部屋

思いつきを色々書きます

釜山土産♪

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先週、母が日韓土地法学会で釜山に行った時のお土産です〜韓国でもからし明太子はメジャーなんですね、いっただきます(^_^)v

バランカ

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届いたばかりのバランカを試飲します。嬉しいなぁ〜!
聞きしに勝る世界最高水準のオリーブオイルです。

鱧の季節

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今日は鱧づくしのコースのご予約。
ふく政では必ず“活かし”の鱧だけを使います。
鱧の切り落としが広く知られてますが、今日はふく政ならではの『夏しゃぶ』をメインにしています。出汁に工夫をしていきます。
聡司店長も上達してきています。
夏はすぐそこまで来ています。

玉葱 安心安全が大切

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最近ふく政ではすき焼きを作ることが凄く増えてきてます。
こんな時、この福山からの新鮮な玉葱はいい活躍をします。
かなりの減農薬栽培ですから安心安全です。

梅雨の鱧来たる

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梅雨の雨を飲んで鱧は美味くなる…と京都修行時代に教わったものでした。
それは正しいですね。
ただ、上身以外の扱いは各店によって様々です。
親方は骨煎餅にします。鰭や腹骨も煎餅にするのは、もしかしたら珍しいのかも。中骨は沢山集めて出汁を引いても美味いですね。
これから秋まで色々な料理で楽しめます。
お楽しみにぃ〜。

広島の枇杷

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桑森社中の重鎮K さんがわざわざ持ってきてくださいました。
この辺りでは安浦・安芸津あたり、また向かいの島々で作られる枇杷は名産品としてつとに知られています。
親方はこの季節になると地元の枇杷を食べて、創業間もない頃にご贔屓にして下さったS 製作所の創業者の方を思い出します。
氷水に浸しておいて、タイミングをみて素早く剥いてお出ししたのをいつまでも忘れません。
あの方は『世界のS 』と云われた方でした。
親方の記憶にひときわ強く残っています。
あらためてご冥福をお祈り致します。

広島牛

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ふく政では必ず広島牛を使います。メインは竹原の峠下牛です。
美味さが他の肉とは違います。
脂の霜降り具合とかじゃなくて、肉本来の味が違います。
脂がノッテいるとか、甘いとか柔らかいっていう次元じゃなく、味の種類の違いを分かってもらいたいですねぇ〜。
ちょっと難しいポイントなんですがね、一番大切なとこれろなんですよ、ここが!☆

函館から

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お昼の営業をしながらふぐの仕込みをしていたら、ちょうどよく、函館から蟹が届きました。
毛蟹、ズワイ。
たくさん届きました。
いや〜、久しぶりに見るデカさです。
因みに、親方は最近この前掛けです、ニヤリ

聡司パパ、仕入れる(笑)

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広島駅前の福屋で催されている北海道展に立ち寄ったみたいです。
やはり気になったみたいで、このデカホッケが(笑)

土筆

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つくし。
めったに扱わない食材ですよ〜。田舎育ちの親方には、珍しくない食材ですからねぇ〜。
西洋ではhorsetailと呼ばれてます。五億年も姿を変えてない植物は、それはまたそれで面白いですね。桜の花が散る頃に生えた土筆が一番良いものとされています。ま、土から生えた筆にしろ馬の尻尾にしろ、巧く言い得て妙ですね。
今回は佃煮にします。